DEFINICION
Son macromoléculas formadas por aminoácidos (llamadas así porque contienen un grupo amino –NH2 y un grupo carboxilo –COOH de naturaleza acida). La estructura general de los aminoácidos consiste en un átomo central de carbono llamado α, unido a un grupo amino, a un grupo carboxilo, a un hidrogeno y a un grupo variable llamado cadena lateral o grupo R.
CLASIFICACION
PROTEINAS SIMPLES
SOLUBLES:
· ALBUMINAS: son solubles en agua y se coagulan con calor. Contienen abundante azufre. Las mas importantes se encuentran en la clara de huevo, en el suero de la sangre y en la leche.
· GLOBULINAS: pueden ser de origen vegetal o animal. Son insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas diluidas; se encuentran en los tejidos blandos animales y en la sangre 8provocan su coagulación); en los frutos y semillas existen globulinas vegetales.
· HISTOMAS: presentan reacción alcalina; se encuentran en el timo, el páncreas, los riñones, los leucocitos, etc. Contienen azufre.
· PROTAMINAS: son aun mas básicas que las histonas y no contienen azufre. Solubles en agua, son polipeptidos sencillos.
· PROLAMINAS Y GLUTEINAS: casi todas proceden de los granos de cereal, como la glicerina del trigo contenida en el gluten de este y la zeina del maíz. Son insolubles en agua y en soluciones salinas, pero solubles en ácidos y alcalisis diluidos
INSOLUBLES:
· ECLEROPROTEINAS: se encuentran entre ellas los colágenos como la oseína de los huesos, las elastinas constituyentes de los tendones, arterias, etc.; las queratinas de cabellos, lanas, plumas, uñas, pezuñas, cuernos; muy rica en azufre.
PROTEINAS CONJUGADAS
FOSFOPROTEINAS
Su grupo prostético es el acido fosfórico combinado con el hidroxilo de algunos aminoácidos que lo contienen, en especial la serina. No se coagulan por efecto del calor, pero si por el de los ácidos. Se encuentran entre ellas la caseína de la leche y la vitelina de la yema de huevo.
CROMOPROTEINAS
Contiene un metal (hierro, magnesio, cobre, etc.) al que deben sus colores característicos. Están unidos a un grupo prostético y constituyen los pigmentos respiratorios de los animales y vegetales.
NUCLEOPROTEINAS
Son proteínas conjugadas. Por hidrólisis dan acido fosfórico, diversos hidratos de carbono y bases xanticas. La mas antiguamente conocida es la del timo; otras se encuentran en el páncreas, el bazo, los riñones, la levadura de cerveza, etc. Los virus están constituidos en parte por nucleoproteínas.
GLUCOPROTEINAS
Se trata de combinaciones de proteínas simples con hidratos de carbono comunes o nitrogenados. No coagulan por el calor, pero si con acido acético.
LIPOPROTEINAS
Contienen un grupo prostético lipoide. Se supone que deben existir lecitino-proteinas.
PROTEINAS DERIVADAS O PEPTIDOS
ACIDOPROTEINAS Y ALCALIPROTEINAS
Debido a su carácter anfótero, las proteínas reaccionan con los ácidos y con las bases. Las acidoproteínas y alcaliproteinas son insolubles en agua y en soluciones de sales neutras y se disuelven en los ácidos y las bases diluidas pero precipitan en un medio neutro.
ALBUMINOSAS
Se diferencian de las proteínas simples y conjugadas en que no se coagulan. Las peptonas no se coagulan ni pueden ser separadas de sus soluciones por adicion de sales, como lo hacen las proteosas. Su diferencia con los polipeptidos superiores no puede establecerse en forma neta, e insesiblemente se pasa de una a otros y a los péptidos y aminoácidos.
POLIPEPTIDOS
El hecho de que las proteínas se hidrolicen dando varios aminoácidos indujo a Fischer a considerar que eran la combinación de setos productos de hidrólisis. Esta combinación debe ser los suficientemente débil para permitir dicha hidrólisis y también su síntesis.
Son macromoléculas formadas por aminoácidos (llamadas así porque contienen un grupo amino –NH2 y un grupo carboxilo –COOH de naturaleza acida). La estructura general de los aminoácidos consiste en un átomo central de carbono llamado α, unido a un grupo amino, a un grupo carboxilo, a un hidrogeno y a un grupo variable llamado cadena lateral o grupo R.
CLASIFICACION
PROTEINAS SIMPLES
SOLUBLES:
· ALBUMINAS: son solubles en agua y se coagulan con calor. Contienen abundante azufre. Las mas importantes se encuentran en la clara de huevo, en el suero de la sangre y en la leche.
· GLOBULINAS: pueden ser de origen vegetal o animal. Son insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas diluidas; se encuentran en los tejidos blandos animales y en la sangre 8provocan su coagulación); en los frutos y semillas existen globulinas vegetales.
· HISTOMAS: presentan reacción alcalina; se encuentran en el timo, el páncreas, los riñones, los leucocitos, etc. Contienen azufre.
· PROTAMINAS: son aun mas básicas que las histonas y no contienen azufre. Solubles en agua, son polipeptidos sencillos.
· PROLAMINAS Y GLUTEINAS: casi todas proceden de los granos de cereal, como la glicerina del trigo contenida en el gluten de este y la zeina del maíz. Son insolubles en agua y en soluciones salinas, pero solubles en ácidos y alcalisis diluidos
INSOLUBLES:
· ECLEROPROTEINAS: se encuentran entre ellas los colágenos como la oseína de los huesos, las elastinas constituyentes de los tendones, arterias, etc.; las queratinas de cabellos, lanas, plumas, uñas, pezuñas, cuernos; muy rica en azufre.
PROTEINAS CONJUGADAS
FOSFOPROTEINAS
Su grupo prostético es el acido fosfórico combinado con el hidroxilo de algunos aminoácidos que lo contienen, en especial la serina. No se coagulan por efecto del calor, pero si por el de los ácidos. Se encuentran entre ellas la caseína de la leche y la vitelina de la yema de huevo.
CROMOPROTEINAS
Contiene un metal (hierro, magnesio, cobre, etc.) al que deben sus colores característicos. Están unidos a un grupo prostético y constituyen los pigmentos respiratorios de los animales y vegetales.
NUCLEOPROTEINAS
Son proteínas conjugadas. Por hidrólisis dan acido fosfórico, diversos hidratos de carbono y bases xanticas. La mas antiguamente conocida es la del timo; otras se encuentran en el páncreas, el bazo, los riñones, la levadura de cerveza, etc. Los virus están constituidos en parte por nucleoproteínas.
GLUCOPROTEINAS
Se trata de combinaciones de proteínas simples con hidratos de carbono comunes o nitrogenados. No coagulan por el calor, pero si con acido acético.
LIPOPROTEINAS
Contienen un grupo prostético lipoide. Se supone que deben existir lecitino-proteinas.
PROTEINAS DERIVADAS O PEPTIDOS
ACIDOPROTEINAS Y ALCALIPROTEINAS
Debido a su carácter anfótero, las proteínas reaccionan con los ácidos y con las bases. Las acidoproteínas y alcaliproteinas son insolubles en agua y en soluciones de sales neutras y se disuelven en los ácidos y las bases diluidas pero precipitan en un medio neutro.
ALBUMINOSAS
Se diferencian de las proteínas simples y conjugadas en que no se coagulan. Las peptonas no se coagulan ni pueden ser separadas de sus soluciones por adicion de sales, como lo hacen las proteosas. Su diferencia con los polipeptidos superiores no puede establecerse en forma neta, e insesiblemente se pasa de una a otros y a los péptidos y aminoácidos.
POLIPEPTIDOS
El hecho de que las proteínas se hidrolicen dando varios aminoácidos indujo a Fischer a considerar que eran la combinación de setos productos de hidrólisis. Esta combinación debe ser los suficientemente débil para permitir dicha hidrólisis y también su síntesis.
CONTENIDO EN PORCENTAJE DE PROTEINAS DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS
Carne de res 20%
Leche pura 4%
Mantequilla 1%
Queso graso 28%
Pan de trigo 7%
Garbanzos, frijol, lenteja 24%
Arroz 7%
Maíz 10%
Papas 2%
Huevos 13%
FUNCIONES
Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas constituyentes de los seres vivos (biomoléculas). Prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de moléculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia de las funciones que desempeñan. Son proteínas
casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas en organismos vivientes;
muchas hormonas, reguladores de actividades celulares.
Carne de res 20%
Leche pura 4%
Mantequilla 1%
Queso graso 28%
Pan de trigo 7%
Garbanzos, frijol, lenteja 24%
Arroz 7%
Maíz 10%
Papas 2%
Huevos 13%
FUNCIONES
Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas constituyentes de los seres vivos (biomoléculas). Prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de moléculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia de las funciones que desempeñan. Son proteínas
casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas en organismos vivientes;
muchas hormonas, reguladores de actividades celulares.
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